近日，江门市人民政府公布了江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，鹤山市龙口牛肉制作技艺成功入选江门市级非物质文化遗产代表性项目之一！

　　早期的鲜卑人过着游猎的生活，多以牛羊为主食，辅以部分谷物，历史演变，他们一路南迁至鹤山龙口霄南定居，逐渐与当地人融合。作为鲜卑后裔，他们血液里有着鲜卑族的豪迈与旷达，饮食上也有自己的偏执，喜食牛肉，是跨越七百多年不变的坚持。而当地人借鉴学习形成了宰牛、吃牛的习俗与技艺，包括八月十四吃牛肉，对宰牛、吃牛进行改良，以清、鲜、嫩、滑、爽为特征，主要有冲菜牛肉、生炒牛肉、花生炆牛蹄、牛肉云吞、 “打边炉”、牛杂等特色菜式。

　　与源氏共处一村的温氏更是受到很大的影响，祖辈从事贩牛、宰牛生意，在当地牛墟小有名气。到上世纪初，温德胜（人称“牛栏德”）到新加坡等地谋生，习得欧洲斗牛技艺。回乡后改良了当地的宰牛技艺，使龙口牛肉制作更加美味。

　　龙口牛肉制作技艺包括宰牛和烹牛两方面内容。宰牛借鉴西欧斗牛的技法，讲究快而准，同时又结合中国吃牛的习惯，以各种刀法把牛分解成十多个不同部位。烹牛方面具有自身的特色，如龙口传统喜爱冲菜牛肉的做法，当地有“冲菜牛肉，斫烂斫烂，分开两餐”的童谣传唱。其做法是把牛肉剁碎，配以冲菜、马蹄、陈皮、沙葛、老姜的碎粒，把碎粒搅拌蒸熟。这道菜以佐料补充牛肉的味道，使菜式中既有牛肉的鲜味，又有陈皮的清香、老姜的生辣、马蹄的爽口，又能在物质匮乏的年代增加人们享用牛肉的需求，成为龙口人的至爱。其他如花生炆牛蹄、牛肉云吞等菜式都富有地方特色。

　　龙口牛肉制作技艺主要特征包括三方面：一是吃牛习俗融汇民族生活习俗，以牛肉为上品，以吃牛肉祝福；二是宰牛技法结合东西方技艺，刀功快而准，刀法繁多；三是烹牛方法符合当地人需求，充分利用地方食材配料，推崇牛肉品质。

　　龙口牛肉制作技艺重要价值包括三方面：一是吃牛风俗是民族和谐相处的缩影；二是宰牛技艺是学习西方技艺的结晶；三是烹牛方法可为乡村振兴提供抓手。