夫天地造化，赐人间以珍馐；古今传承，孕地域之至味。若论岭南食牛之盛，必称江门鹤山；若谈非遗技艺之精，当推龙口牛肉。斯地北倚皂幕之山峦，南临西江之浩荡，得山水之灵秀，聚人文之精华，乃成七百年食牛文化之重镇，粤港澳大湾区美食版图之明珠。

　　溯其源流，当言鲜卑遗风。昔有北魏皇族源氏一脉，自漠北南迁，定居霄乡，遂为霄南源氏。此族本出东胡，起于大兴安岭，惯游猎而食牛羊，善骑射而豪迈旷达。南迁途中，携北地食牛之俗，融岭南烹饪之艺，革故鼎新，终成一家之法。其肉牛之选，必择健硕之体；解牛之技，深得庖丁真传。观今霄南村中，源贺将军雕像巍然屹立，戎装骏马，犹见当年鲜卑雄风。村民虽已归化汉族，然血液中游牧民族之豪情，尽化于对牛肉美食之执着。

　　至若解牛技艺，更显神乎其技。昔有庄子《养生主》载庖丁解牛之事：“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音”。今龙口温氏一族，堪称当代庖丁。温氏太公“牛栏德”，名德胜，年少远渡南洋，习得欧洲斗牛之术，归乡后深研牛体结构，练就目无全牛之神技。其宰牛也，循肌理，依天理，批大郤，导大窾，刀刃游走于筋骨之间，十九年而刃若新发于硎。至其子温炳均，人称“矮仔均”，开创霄乡饭店，始将家传技艺与餐饮经营相融合，奠定温氏牛肉世家之基业。

　　及至第四代传人温伟文，承先祖之志，创“温三爷牛世家”之品牌。其名“三爷”，盖因父辈排行老三，而巧合者，伟文与其子亦同为同辈老三。此莫非天意注定，温氏与“牛”之缘，代代相传，生生不息？温伟文既承祖业，不固旧章，引进现代科技，建生态养殖场，立冷链物流，构筑“养殖—屠宰—配送—餐桌”全程可控之链条。坚持每日现杀现吃，自宰杀至餐桌不超过两时辰，此为牛肉“鲜味期”也。

　　至若烹牛之术，龙口人更有独到心得。南方天气炎热，故弃北地厚重之法，取清、鲜、嫩、滑、爽为要义。清水作汤底，打边炉而食，最大限度保持牛肉原汁原味。牛之各部位，吃法各异：顶刀切肉，横断肌理，力度均匀，速度平稳，方得最佳口感。招牌菜“黄金牛蹄”，味美而不腻，配秘制酱汁，令人回味无穷；冲菜牛肉，将牛肉剁碎，配以陈皮、老姜、马蹄、冲菜、沙葛之碎粒，搅拌蒸熟，既有牛肉之鲜，又有陈皮之香，老姜之辣，马蹄之爽；另有花生炆牛蹄、牛肉云吞等，各具特色，俱为美味。

　　龙口牛肉之珍，不仅在技艺，更在文化。昔鲜卑人重大节庆必屠宰牛羊宴请亲朋，此俗相沿成习，渐成地方特色。龙口人食牛，既为满足口腹之欲，亦为传承民族文化。庚子年龙口牛肉制作技艺入选鹤山市非物质文化遗产；壬寅岁晋升江门市非物质文化遗产。非遗传承之代表，非止温氏一家。另有“龙口牛杂第一家”李海文者，从业三十余载，不断研发新菜品，誓将龙口牛肉技艺发扬光大。

　　今之龙口，牛肉产业已成乡村振兴之重要支柱。市镇规划“一心两园三区一带”空间布局，打造非遗龙口牛肉预制菜产业化开发核心。旺牛世家、甘牛屠宰、兴牛食品、温三爷餐饮诸企业，贯通上中下游产业链，实现三产深度融合。更值得称道者，龙口探索“撂荒地种玉米、玉米秸秆育牛、有机肥回田”之生态循环养殖链，形成智能屠宰、牛肉深加工、先进冷链物流和无害化处理“一体化生产链”。更远赴广西崇左龙州，探索甘蔗尾梢养牛之术，使龙口牛肉品牌推广至粤港澳大湾区及全国各地。

　　观今龙口镇内，牛肉餐厅林立，食客络绎不绝。尤以“温三爷牛世家”为盛，藏于乡村而引食客纷至沓来。温伟文将牛栏旧址改造为“龙口牛肉文化体验馆”，以水牛奶创立“乳小初”奶茶品牌，让传统产业副产品转化为时尚饮品。食客至此，不仅满足口腹之欲，更可体验非遗文化，感受历史传承。

　　余观龙口牛肉之发展，深感传统文化与现代经营结合之妙。温氏四代，恪守“一生只为做好一头牛”之信念，将家族手艺发展为非遗爆款，解锁乡村网红密码。其成功在于：一是坚守传统而不泥古，不断创新而不失本真；二是注重品质，从源头上把控牛肉质量；三是融合发展，构建全产业链体系；四是文化赋能，将美食提升为文化体验。

　　噫嘻哉！美食之道，养生之方，岂止于满足口腹之欲？文化传承，乡村振兴，尽藏在一头牛之中！

　　一赋既成，意犹未尽，再缀四韵以赞之：岭南有美味，龙口牛肉香。鲜卑遗风在，温氏技艺长。游刃有余地，批却导大窾。非遗传承远，振兴乡村强。

乙巳年立冬  丘麦作赋   李永乐书 

（作者：丘麦，中华诗词学会会员）