近日，鹤山市人民政府公布了鹤山市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。鹤山上南红烟种植加工技艺、福伦堂传统龟苓膏制作技艺、鹤山古劳鱼生制作技艺、共和来苏莲花快板被列入鹤山市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

鹤山古劳鱼生制作技艺

　　明洪武二十七年（公元1394年），古劳人冯八秀发动乡民在西江边上修筑古劳堤围，防范洪水。古劳先民因地制宜，以“桑基鱼塘”的生产模式，在堤内冲积滩的地方开挖鱼塘养鱼。

　　食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一。秦以前，鹤山古劳属南越地，对于南越食俗传承较多，距今已有2000多年。古劳是水乡，盛产塘鱼，且气候湿热，古劳先民长期傍水生活，特别喜欢爽滑鲜嫩、口感清爽的食物，食鱼生成了饮食习惯，也成了他们的最爱。后经不断发展，逐形成八月十四食鱼生的习俗。每年的农历八月十四，古劳人都会在自家鱼塘捕捞鱼，晚上约上亲朋好友或三五知己，一起食鱼生，分享丰收的愉悦，边捞边喊：“捞起捞起，风生水起”，寓意“今后日子风生水起、红红火火”；捞的时候还有一定的讲究，捞得越高，往后的日子过得越顺利，祈望的事越能成功。“鱼生狗肉，不请自来”，这句俗语在古劳一带颇为流行，足见鱼生的魅力，彼此熟不拘礼，形成了邻里间和谐友善的睦邻文化。

　　民国时期起，古劳的鱼塘养殖业发达，淡水鱼资源非常丰富，是广东塘鱼重要产区，以养殖“鲩鱼（草鱼）、鳙鱼、鲢鱼和鲮鱼”四大家鱼为主。由于生态环境好，水质清澈、无污染，养殖的鲩鱼，肉质细嫩，结实，清甜，是不可多得的优质鱼生食材。如今的古劳，水网纵横交错，藏着万亩鱼塘，是保留完好的岭南原生态水乡，得天独厚的地理环境，更孕育出古劳特有的饮食文化。

　　鱼生的营养价值高，鱼生的脂肪含量都很低，而且主要是不饱和脂肪酸，这种脂肪不仅易消化，还能带走体内的胆固醇，从而降低血脂水平。鱼生还具有一定的寒凉性质，在炎热夏季或干燥环境中，吃鱼生有助于清除体内的热量，缓解上火的不适。鱼生富含优质蛋白质，因此口感品尝起来很丰富。

　　古劳鱼生从选材到工艺都十分严谨，选鱼、放血、刮鳞、开膛、去皮、切鱼片、摆碟等都非常讲究，制作工艺相当复杂，制水、盐度调节等多个环节有较高技术含量。尤其是切鱼片，鱼片一定要切得薄，做到入口即化，清脆爽甜。捞鱼生的配料很丰富，“捞”配料有先后顺序，比例也要掌握得好，配料讲究的就是清香酸甜、质感爽脆的口感。芝麻的香、荞头的酸、尖椒的辣、萝卜丝的爽，更衬托出鱼的鲜嫩清甜，加上淡淡柠檬香，回味无穷！古劳鱼生吸引了全国各地食客、海内外侨胞的追捧，慕名而来，好评如潮。

放血

切鱼

去鱼骨

切鱼片

配料